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Restauration

Manger local et bon est possible - La Dépêche du 09/09/2016

Par MARTINE POUIL, publié le vendredi 9 septembre 2016 06:06 - Mis à jour le vendredi 9 septembre 2016 06:06

Manger local et bon est possible

Restauration collective

Au collège Pasteur de Lavelanet, Charles Pires et Chloé Taraire mettent l'accent sur le fait maison et les produits locaux quand c'est possible. Ce jour-là, saucisse farcie aux petits légumes./Photo DDM, Arnaud Paul
Au collège Pasteur de Lavelanet, Charles Pires et Chloé Taraire mettent l'accent sur le fait maison et les produits locaux quand c'est possible. Ce jour-là, saucisse farcie aux petits légumes./Photo DDM, Arnaud Paul

Manger local et bon ? C'est possible. De plus en plus de collectivités mettent l'accent sur les circuits courts en matière de restauration collective. Y a-t-il encore des freins ? On ouvre le débat, ce soir, à Ax.

 

Comment bien nourrir les Ariégeois en soutenant l'agriculture locale ?

On ouvre le débat, aujourd'hui à partir de 18 heures à Ax-les-Thermes, à l'occasion du festival des Saveurs à l'initiative du conseil départemental en partenariat avec la chambre d'agriculture. «En valorisant les productions des exploitations agricoles locales, grandes et petites, tout en assurant une alimentation de qualité dans les différentes structures de restauration collective, nombreux sont ceux en charge de restauration collective qui participent ou souhaitent participer à cette démarche vertueuse : communes, communautés de communes, établissements scolaires, maisons de retraite, hébergements touristiques, mais aussi les professionnels de l'agriculture ariégeoise» souligne-t-on du côté du conseil départemental.

De son côté, la chambre d'agriculture a mis en place une plateforme d'approvisionnement local qui permet de sécuriser les producteurs et les équipes de la restauration collective.

Est-ce suffisant ? Si les initiatives des gestionnaires de la restauration collective se multiplient pour s'approvisionner localement comme à Pamiers ou à Luzenac avec la cuisine centrale agrandie des vallées d'Ax, d'autres hésitent encore.

L'approvisionnement local est-il disponible ?

Sans doute pas pour tous les produits. Mais la demande peut «booster» l'offre. La plateforme Terroirs Ariège Pyrénées travaille déjà avec 70 fournisseurs locaux et propose 300 produits locaux : légumes frais, viandes, produits laitiers, poisson… De son côté, le conseil départemental met l'accent sur le local dans les treize services de restauration des collèges qui servent 4 700 repas quotidiens et 500 repas commensaux. cela représente 750 000 repas par an, indique Stéphane Duquenne, référent restauration au conseil départemental. Un budget de 1,072 million d'euros pour la seule part des denrées. Une fois par mois, les collégiens ariégeois mangent un menu ariégeois. «Le pourcentage de produits issus des circuits courts utilisés pour les menus ariégeois est de 87 %» précise Stéphane Duquenne. «On essaye de mettre de plus en plus de produits ariégeois et de produits issus des circuits courts dans les menus» explique Charles Pires, le chef du restaurant scolaire du collège Pasteur à Lavelanet : «30 % des repas sont cuisinés avec des produits qui viennent des circuits courts. Le but est aussi de soutenir les producteurs locaux.» Il estime ne pas toujours avoir assez le choix des produits mais comme beaucoup de ses collègues des autres collèges, il met un point d'honneur à cuisiner et à servir au moins un repas équilibré par jour à chaque demi-pensionnaire. Au-delà, il prend très au sérieux sa mission d'éducation au goût.

Manger local coûte-t-il plus cher ?

Sans doute un peu plus mais pas tant que cela au final. «Il faut gérer. On équilibre globalement» précise Charles Pires dont le budget coût denrée est compris entre 1,70 € et 1,80 € par repas.

La viande de qualité, rappelle Stéphane Duquenne, rend moins d'eau. Il y a moins de perte de produit à la fin. De même, les cuissons basse température entraînent également moins de perte de produits. Et, tous les morceaux sont valorisés. Le CIVAM bio 09, de son côté, qui accompagne plusieurs collectivités dans leur démarche peut faire état d'une maîtrise des coûts dans le Séronais avec un coût denrée du repas bio en baisse à 1,77 € et le repas conventionnel stable à 1,61 €.

La qualité a un coût qui s'apparente de moins en moins à un surcoût. Le débat est ouvert.